|
Fried wild goose
На одного гуся: масло (жир) для жаренья, яблоки или капуста для фарширования, соль.
Очищенные потрошеные тушки гусей в зависимости от вида
(серый, гуменник, белолобый и др.) весят от 2 до 6 кг. После отделения лап, головы и
крыльев, в которых почти нет мякоти, тушку натирают внутри и снаружи солью, кладут
вниз спиной в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная;
жирного гуся поливают неполным стаканом горячей воды, заполняют брюшную полость
антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают разрез нитками и жарят в
духовке 1,5-2 часа. Чтобы тушка равномерно поджарилась и зарумянилась, ее периодически
переворачивают. Подают к столу вместе с яблоками и капустой, предварительно убрав
нитки и разрезав птицу на порции.
to top
Fried goose with creams
1 goose, 5 cloves, nutmeg, salt, ground black pepper, 100 ml of creams, 100 gramms of oil.
Rubbing the goose trunk by mix of salt, pepper, nutmeg, cloves.
Put on baking tray, pour an oil, add some water and fry in oven, pouring by oil.
Pour a cream before readiness.
Serve with potato and crout.
to top
Fried pigeons with a dressing
For 5-6 pigeons: 100 gramms salted pork fat, 200 gramms of oil, 3 glasses of bouillon, 1 table spoon of flour, lemon juice, 1/2 of Madeira glass, 1-2 pieces of truffles.
Take fried pigeons, cut them in halfs, pour out the oil and fat from the pan,
where pigeons was fried, left about 2 table spoons of oil in the pan, add flour, mix, add 3 glasses of strong bouillon,
boil by mixing, add the cube of dry bouillon, lemon juice, 1/2 of Madeira glass, boil, strain, put little sliced pieces of truffels for eat,
pour the pigeons, cover by cover pan.
Keep on light fire during 10 minutes.
to top
Fried hazel-grouses
На три-четыре рябчика: 100 г шпика, 200
г масла, 2 столовые ложки бульона, 2 столовые ложки сметаны, сухари, зелень
петрушки.
Рябчиков очистить, посолить,
нашпиговать, кто любит, шпиком, изжарить
в кастрюле следующим образом: масло
распустить в кастрюле. Когда оно закипит,
положить в него рябчиков и жарить на
самом большом огне без крышки, следить,
чтобы не пригорели, когда подрумянятся со
всех сторон, вынуть, разрезать вдоль
пополам, уложить на блюдо. В масло же
влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей
сметаны или густых сливок, раз
вскипятить, облить рябчиков, обсыпанных
сухарями и 1/2 ложки мелко изрубленной
зеленой петрушки. Жарятся 15-30 минут. На
гарнир подать какой-нибудь салат.
to top
Fried wood grouse
На одного глухаря: 100 г сала, 2 столовые
ложки масла, 1/2 стакана сметаны, сухари.
Взять очищенного глухаря, выдержать его
в маринаде. Потом нашпиговать салом, жарить
на противне, поливая 2 ложками масла, чем
чаще, тем лучше; когда выдаст из себя сок,
поливать этим соком, наконец, облить смета
ной. Полив в последний раз, осыпать
сухарями или тертой сухой булкой. Через 10
минут, когда булка подрумянится, переложить
на доску, разделать на порции, уложить на
блюдо и облить процеженным соусом. Если
глухарь подается холодным, то не надо
подливать сметаны.
to top
Roast heath cock
На одного тетерева: 100 г сала для шпигования, 3 столовые ложки масла
1/2 стакана сметаны.
Ощипанного и очищенного тетерева
(тетерку) нашпиговать салом, посолить
Жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпигованную
птицу обвязать бумагой, намазанной
маслом, и жарить на вертеле, поливая
также маслом, а под конец можно
полить сметаной. Жарить можно также
на противне, поливая тремя ложками
масла и под конец 1/2 стаканом
сметаны. Или жарить в кастрюльке.
Подавая, облить стекшим соусом. На
гарнир хорош разварной картофель и
какой-нибудь свежий или
консервированный салат.
to top
Stuffed willow grouses
Для первого фарша: 200 г телятины, белая булка, 1/2 стакана молока,
2-3 желтка, 2 стакана крепкого бульона, ложка муки, луковица,
лимон, мускатный орех, молотый перец, соль.
Для второго фарша: печенки от куропаток, 200 г свиного сала,
ложка зеленой петрушки и лука, 2-3 штуки очищенного лука шалота, мякиш
булки, размоченной в 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана
бульона, 2-3 столовые ложки сметаны, соль.
Куропаток изжарить в кастрюле в трех ложках масла до полуготовности,
потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы
под-жарить в 1/2 ложки масла, смешать с сырой, мелко изрубленной телятиной, положить туда
же одну французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую, 2-3 желтка, соли,
молотого перцу, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть
сквозь сито Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропаток, тушить под крышкою,
когда будут почти готовы, подлить три ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут,
потом раз резать их, сложить на блюдо, облить соусом, который сперва развести 2
стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него
ломтики лимона. Или взять все для второго фарша, мелко изрубить, перемешать,
нафаршировать, зашить и изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, облить соусом, в котором
жарились, разведя его бульоном и 2-3 ложками сметаны.
Serve separately cowberry salad.
to top
Fried duck marinated
1 утка, для маринада: 2 стакана 3-х % уксуса, ст.ложка соли, мелко шинкованная морковь, 2 луковицы, петрушка, 2 чайных ложки красного перца, 8 лавровых листьев, чайная ложка гвоздики, кардамон. Смесь прокипятить в уксусе и остудить.
Соус: 2 стакана бульона, 10 маринованных грибов, соль, перец.
Подготовленную тушку утки выдерживают в маринаде 4-5 часов. Нежирную утку следует нашпиговать шпиком. Утку жарить в гусятнице до готовности, поливая образовавшимся жиром. Перед подачей к столу отдельно приготовить соус. Для соуса взять 3 ст.ложки жира из гусятницы, муку, добавить бульон, дают вскипеть, кладут маринованные грибы, прокипятить и посолить, поперчить. Готовую утку разделить на порции, полить соусом и подать к столу.
Гарнир: отварить сушёные белые грибы. Образовавшимся бульоном залить 3 стакана кислой капусты, предварительно обваренной кипятком. Отваренные грибы мелко нашинковать, посолить добавить к капусте и смесь варить 40 минут.
В масле поджарить две ст. ложки муки, добавить стакан сметаны, влить в смесь грибов и капусты и тушить 10 минут. Подавать вместе с капустой и грибами.
to top
Fried wild ducks
For 2-3 ducks: 100-200 gramms of salted pork fat, 2-3 table spoons of oil, marinade.
Pluck the ducks, rub by salt, опустить на несколько часов в уксусный
маринад с пряностями, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом.
Serve with any salad.
to top
|
